L'orto in inverno

Recipes&Pairings
di Enrico Nocera
L'orto in inverno
Enrico Nocera

Enrico Nocera

Sommelier diplomato alla Scuola Europea Sommelier e giornalista enogastronomico.

L’inverno nell’orto è sicuramente meno “colorato” e ospitale di quanto non accada nei mesi più caldi. L'inverno non è però certo privo di profumi e sapori. Esistono ortaggi che resistono alle gelate invernali e ci regalano piatti robusti, dai sentori ben marcati e che si prestano a ricette corpose e versatili. Cui abbinare, quasi inutile precisarlo per noi wine lovers, i calici più disparati. Vi diamo qualche consiglio per arricchire la tavola durante l'inverno e attendere con gusto la rinascita della primavera.

Filetto di maiale al radicchio

Ortaggio persistente e intenso, pieno di gusto e apprezzato praticamente in tutta Italia. Coltivato fin dal ‘500, è in inverno che il radicchio colora bancarelle, negozi di ortofrutta e mercati. Ricco di antiossidanti e sali minerali, si presta a ricette di grande struttura e spessore, dalle lasagne ai risotti, fino alla carne. E qui vi proponiamo proprio l’accostamento al filetto di suino.

Preparazione semplice e sostanzialmente rapida: si fa rosolare il filetto in un filo d’olio extravergine d’oliva. A parte, si taglia il radicchio a striscioline e lo si fa saltare con una noce di burro e un po’ di cipolla tritata. Una volta che l’ortaggio si sarà appassito, si unisce il tutto nella padella dove c’è il filetto. Fate soffriggere per qualche minuto e poi aggiungete – per conferire croccantezza – dei pinoli tritati, sfumando con un calice di buon vino rosso. Aggiustate di sale e pepe e poi servite questo piatto morbido e succulento, cui abbinare il nostro Dogajolo Rosato. Vino a base Sangiovese di buon corpo, grande spessore olfattivo, intenso e persistente, dalla spiccata acidità e dai sentori fruttati e floreali che bilanciano perfettamente i sapori marcati e la succulenza di questo piatto.

Orecchiette con broccoli e salsiccia

Il broccolo è il re degli ortaggi sulla tavola invernale. Apprezzatissimo in tutta la penisola, e in particolare nelle regioni del Sud, questa ricetta d’origine pugliese è oggi patrimonio gastronomico nazionale a tutti gli effetti. Si fanno sbollentare i broccoli, si fa rosolare la salsiccia in olio, aglio e peperoncino, per poi unire i broccoli stessi e insaporire.

Niente di più semplice e gustoso, per un primo piatto che vi renderà popolari anche durante una cena con amici. Ed è nella semplicità che si ritrovano gli abbinamenti più sorprendenti. Stavolta vi proponiamo un calice di Cabernet Sauvignon. E quale miglior scelta del Carpineto Farnito: uvaggio in purezza che nasce nella nostra tenuta di Montepulciano, ricco di corpo, struttura e persistenza, dai tannini solidi ma ben levigati, che accompagneranno mirabilmente la mineralità del broccolo, lo spessore della salsiccia, la tendenza sostanzialmente dolce del piatto e la sua aromaticità qualora voleste aggiungere del pecorino in finitura.

Cavolo strascicato

Come non proporvi, infine, una ricetta tipica della nostra regione: la Toscana. Il cavolo strascicato segue, in tutto e per tutto, la tradizione della cucina popolare regionale, fatta di ricette povere, gustose e sostanziose. Gli ingredienti sono pochi: ovviamente il cavolo, le olive nere, il pomodoro e – per chi vuole aumentare la struttura del piatto – la salsiccia tritata. Per chi, invece, è vegetariano o vegano, il cavolo strascicato può essere consumato tranquillamente senza la parte di carne.

Una volta mondato il cavolo, lo si fa bollire per circa 10 minuti. Dopodiché, in una padella, si fa rosolare la salsiccia in abbondante olio assieme a uno spicchio d’aglio. Si aggiungono poi le cimette di cavolo, il pomodoro pelato e le olive, facendo rosolare e insaporire per qualche minuto. Aggiungete sale e pepe, per poi essere pronti a servire la vostra pietanza in un caldo tegame. E per il vino? Un calice di buona struttura, caldo, morbido e fruttato può fare egregiamente al caso vostro. È il momento di stappare una buona bottiglia di Carpineto Chianti Classico.

Queste sono solo alcune delle ricette d'inverno con cui potrete cimentarvi. Proprio per la loro grande versatilità, gli ortaggi invernali si prestano a tante preparazioni: le frittate, gli sformati, le paste, i contorni. Una varietà pressoché infinita cui abbinare, di volta in volta, il vino più adatto al vostro palato e alle caratteristiche della ricetta.

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