Le parole cambiano a seconda del loro uso. Se è vero che a ogni parola corrisponde un significato preciso – altrimenti non capiremmo assolutamente nulla quando ci parliamo o quando leggiamo un articolo – è anche vero che, allo stesso termine, possono essere associati significati e concetti del tutto diversi fra loro. Se non addirittura opposti.
È il caso della parola italiana “acidità”. In genere, non indica qualcosa o qualcuno di molto piacevole. Una persona “acida”, direbbero gli italiani, è una persona sgradevole, scostante, con cui non è piacevole passare la propria giornata.
Il lessico specialistico, in particolare quello del vino, ci racconta tutt’altra cosa. I neofiti del mondo enoico penseranno che un vino caratterizzato da “grande acidità” sia un vino andato a male, buono ormai per disinfettare le suole delle scarpe. Niente di più sbagliato: riponete l’ascia di guerra, versate quel vino nel calice e degustate.
L’acidità, con riferimento al vino, indica il grado di freschezza, ossia: quanto un vino sia in grado di attivare il processo di salivazione. Un vino di buona acidità – quindi fresco – è un vino che ci fa letteralmente salivare (avete presente l’acquolina in bocca? Ecco!) e che ripulisce la nostra bocca dai cibi grassi. È lo stesso principio per cui uno spumante Brut sarà perfetto con i salumi o i formaggi semi-stagionati: cibi che “occludono” la nostra bocca, “ripuliti” dalla acidità del vino e dall’effervescenza, nel caso delle bollicine.
Di tutt’altro tenore è lo stesso termine se riferito a un’altra eccellenza italiana: l’olio extravergine di oliva. In questo caso, il termine indica la qualità stessa della materia prima da cui si ricava l’olio. Un’oliva acida è un’oliva ormai andata a male, che ha passato di gran lunga il suo processo di maturazione. Produrre un prodotto così delicato come l’olio extravergine con olive ormai degradate, significa compromettere irrimediabilmente il risultato finale. Sarebbe come produrre un vino che già si sa essere ossidato. Niente di più sbagliato.
Sintetizzando: per essere certi che un olio d’oliva non contenga percentuali troppo alte di acidità, bisogna assicurarsi che l’oliva sia sana, che non abbia superato di troppo il periodo di maturazione, che non subisca danni durante il trasporto verso la molitura e che vengano stoccate per il minor tempo possibile in magazzino prima di passare al frantoio.
