Morbidezza, calore, densità. Sono tanti i ruoli che l’alcol svolge nell’equilibrio gustativo di un vino. Premesso il fatto che ogni abuso alimentare, persino quello dell’acqua, comporta conseguenze negative per l’organismo, l’alcol nel vino assolve a funzioni indispensabili per mantenere intatte le caratteristiche di piacevolezza del nostro calice.
Partendo anzitutto dall’olfatto. L’alcol, in fase di affinamento, contribuisce ad arricchire il bouquet del vino attraverso la creazione degli aromi terziari, nati dall’interazione del liquido con le pareti in legno delle barrique. In fase gustativa, poi, l’alcol fa sì che il nostro vino sia caldo, avvolgente e armonioso al palato, ben equilibrato con le sensazioni dure provenienti da acidità e tannicità. Quando un vino è “caldo”, nel linguaggio tecnico della degustazione, non vuol dire che quel vino necessiti di una ripassata in frigo. Significa che ci fa provare una piacevole sensazione di calore (“pseudocalorica”, in gergo tecnico) lungo tutto il corpo, dalla bocca fino all’esofago.
Per capire quanto alcol contenga una bottiglia di vino, basta affidarsi all’esperienza empirica e leggere la gradazione posta in etichetta. Spesso, però, quei vini che risultano più alcolici e robusti presenteranno un leggero sentore alcolico anche all’olfatto, detto “sbuffo alcolico”, che sottolineerà il buon tenore alcolometrico del nettare in questione. Lo sbuffo alcolico, entro certi limiti, è del tutto normale se parliamo di vini “possenti”. Meno normale è che lo sbuffo diventi una vera e propria folata.
Tendenzialmente, l’alcol nel vino è meglio non sentirlo mai, riferito a sensazioni olfattive che ci ricordano quello puro. Non a caso, quando una bottiglia di vino è conservata male, tendiamo sempre, una volta aperta, a percepire olfattivamente la presenza alcolica. Lo sbuffo, quindi, non è altro che un leggero sentore di alcol che va contenuto entro certi limiti non pregiudicanti la degustazione.
