Vendemmia, diraspatura, pigiatura, macerazione e fermentazione del mosto. Sono queste, dette in estrema sintesi, le fasi da affrontare per trasformare l’uva in vino. Un processo lungo, certosino e paziente, che dà vita a quel vero miracolo laico che è la nascita del nostro nettare preferito. Ognuna di queste fasi ha la sua importanza, e a ognuna va dedicata estrema attenzione per ottenere un vino che sia degno del suo nome. Oggi ci dedichiamo al momento intermedio, alla pigiatura delle uve, che nell’immaginario collettivo contadino avveniva con i piedi all’interno di enormi tini, poi col torchio, infine con macchine di ultima generazione che permettono una corretta separazione dei raspi – eccessivamente pieni di tannini – dalle uve e la successiva separazione di queste ultime dalle vinacce (vale a dire le bucce). La pigiatura – o pressatura – delle uve è una fase decisiva, nella quale si decide, fra le altre cose, il colore del vino. Non stupitevi: se credevate che dalle uve bianche si ottenesse il vino bianco e dalle uve rosse si ottenesse il vino rosso, secondo un rapporto diretto e lineare, sappiate che le cose non stanno proprio così. Ciò che dà colore al vino sono gli antociani, i tannini, in generale i polifenoli: molecole naturali dell’uva la cui presenza è particolarmente forte sulle bucce. Proprio per questo, per ottenere un vino rosso, si lascia macerare il mosto assieme alle bucce dell’uva per un periodo più o meno lungo (in genere dai 15 ai 20 giorni). Per il bianco si parla, invece, di pigiatura soffice, proprio perché le uve, una volta pressate, dovranno essere separate fra parte solida e parte liquida, vale a dire le vinacce dal mosto. Spieghiamoci meglio attraverso l’illustrazione pratica del processo: le uve vengono messe nella macchina pigiatrice, al cui interno è presente un grande palloncino che, pian piano, si riempirà d’aria e spingerà le uve verso le estremità. La leggera pressione del palloncino farà sì che le uve verranno pigiate in modo, per l’appunto, soffice, lasciando colare lentamente il mosto verso un cestello posto alla base. Le vinacce saranno poi trattenute in cima al cestello, senza caderci dentro, grazie a una retina che ne impedirà il passaggio. Ecco perché per i vini bianchi parliamo di pigiatura soffice: le uve vengono pressate piano, lentamente, per evitare qualsiasi contatto fra le bucce e il mosto, che sarà lasciato a fermentare separatamente, mentre le vinacce finiranno quasi tutte nella produzione di distillati come la grappa.