Vino e salumi: quando l’abbinamento non è così scontato

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Vino e salumi: quando l’abbinamento non è così scontato
D’accordo: non saranno i migliori amici della nostra linea; ma ogni tanto una bella fetta di mortadella, uno spicchio di salame o un po’ di pane col prosciutto crudo sono davvero una festa per il nostro palato. Quella dei salumi è una grande tradizione soprattutto italiana, dove ogni regione ha le sue specificità e i suoi prodotti d’eccellenza, spesso tutelati da marchio di garanzia, come la mortadella di Bologna o la finocchiona Igp della Toscana. Ogni salume è poi accompagnato, nella miglior tradizione italiana, da un buon bicchiere di vino che ripulisca il palato e riequilibri il gusto. Posto che le categorie di salumi sono davvero parecchie, e che ognuna di esse meriterebbe un approfondimento specifico, ci limitiamo a segnalarvi qualche abbinamento che possa far felici voi e i vostri commensali. Sfatando fin da subito un mito: sui salumi, anche se parliamo sostanzialmente di carni, non ci va sempre il vino rosso. Prosciutto crudo San Daniele – Collio Friulano Partiamo da uno dei più classici abbinamenti regionali. Siamo in Friuli Venezia Giulia, regione a Nord-Est dell’Italia, confinante con l’Austria e la Slovenia. È qui, in provincia di Udine, che si produce una delle assolute eccellenze della gastronomia mondiale: il prosciutto San Daniele a marchio Dop. Gusto delicato, dolce e avvolgente, che chiama a sé un vino dalle note sapide e corpose. Un bianco, non aromatico, che bilanci la morbidezza del salume, come un Collio Friulano Doc, dalle spiccate note erbacee e dal bel retrogusto di mandola leggermente amara. Finocchiona toscana – Chianti Classico Siamo nel regno della gastronomia toscana, dove i salumi e la preparazione delle carni sono un’arte tramandata di famiglia in famiglia. La finocchiona Igp, in particolare, è un salume ricavato dalla carne di suino e aromatizzato con semi o fiori di finocchio, morbido e pungente al palato. Una bella consistenza, sia olfattiva che gustativa, da bilanciare con un vino altrettanto corposo e versatile. Il Chianti Classico, non a caso abbinamento regionale per eccellenza, farà al caso vostro: morbido, fruttato, giustamente tannico al palato, renderà la vostra finocchiona un’esperienza da ripetere più e più volte. Mortadella di Bologna – Lambrusco Gusto delicato e pieno, profumo fragrante, aroma intenso. La mortadella di Bologna Igp è un prodotto d’eccellenza italiano imitato – spesso con scarsi risultati – in tutto il mondo. Carne di suino finemente tritata e mescolata con aromi e spezie, che regala un perfetto incontro tra la tendenza dolce del grasso e la sensazione sapida degli aromi. L’abbinamento, in questo caso, è (quasi) obbligato: un rosso non troppo tannico – per evitare che il sorso doni una sensazione di astringenza ancor maggiore dovuta alla presenza del grasso – di bella freschezza e acidità, capace di “scivolar via” verso il secondo morso. Il Lambrusco di Modena è l’abbinamento che fa per voi. Vino che, nel corso degli anni, è stato bistrattato dai bevitori più esigenti per via del suo altissimo grado di commercializzazione. Le espressioni migliori di Lambrusco regalano, però, intense sensazioni fruttate e floreali, che ben di sposano con la complessità della mortadella. Qualche rigo fa abbiamo messo un “quasi” tra parentesi. Avete voglia di sperimentare? Provate allora uno spumante, magari un Farnito Brut. Chissà che il vostro palato non ne resti sorpreso…

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