Un calice per ogni vino, ma esiste quello universale?

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Un calice per ogni vino, ma esiste quello universale?
A ogni calice il suo vino. Capita spesso, sui tavoli dei ristoranti di un certo livello come nei negozi più forniti di articoli per la casa, di trovare calici di forme, ampiezze e altezze diverse. Il flute, ad esempio, è il tipico calice allungato da utilizzare per spumanti Metodo Classico e Champagne, perfetto per favorire la risalita delle bollicine. Il Ballon, al contrario, è un calice ampio e bombato, perfetto per l’ossigenazione dei vini rossi invecchiati e di una certa struttura. Il perfetto wine lover si ritrova spesso una credenza piena di calici, uno per ogni occasione, dai bianchi ai passiti, passando per rossi e bollicine. Un mondo in cui non è sempre facile orientarsi e che, a dirla tutta, necessita anche di un certo costo da affrontare: calici di buona fattura e spessore non sempre sono economicissimi, e un servizio da 6 per ogni forma e dimensione rischia di costarvi una fortuna. Che fare per “razionalizzare” il tutto senza perdere nemmeno un milligrammo di profumi e sapori? In due parole: esiste il calice universale adatto a tutti i vini? Secondo Jules Chauvet, sì! Parliamo di un enologo francese, attivo nella zona del Beaujolais durante gli anni ’50, che ha dedicato gran parte dei suoi studi al calice “perfetto”, quello che da solo potesse esaltare colore, profumi e consistenza dei vini. La teoria di Chauvet è basata sull’assunto che il rapporto tra il volume del vino e la sua superficie di contatto con l’aria sia direttamente legata allo sviluppo degli aromi e dei sentori olfattivi. All’interno del calice, il vino non dovrà superare i 50 ml di quantità, fino a creare un emisfero perfetto che si concentri al centro del bicchiere, nella sua “pancia”, che sarà più stretta di quella che siamo normalmente abituati a vedere per concentrare adeguatamente sapori e profumi. La quantità di vino presente nel calice, unito alla forma simile a un uovo allungato di quest’ultimo, favorirà quindi il rapporto fra volume del liquido e quantità d’aria, che porterà allo sviluppo dei sentori olfattivi. Le dimensioni sono state codificate per la prima volta negli anni ’70 dalla International Organization for Standardization (ISO), indicando misure e rapporti molto precisi. Il calice da degustazione ISO deve essere cristallino, incolore, di volume compreso fra i 210 e i 225 ml. Il diametro all’apertura, sulla sommità, deve essere di 46 millimetri. Il diametro del palloncino, vale a dire la “pancia” in cui si concentrerà il vino versato, deve essere pari a 65 millimetri. L’altezza complessiva, dal piede al diametro d’apertura, deve essere di 155 millimetri, mentre lo stelo non dovrà superare i 9 millimetri. Il vetro dovrà essere del tutto incolore, senza alcuna decorazione, per non confondere il degustatore durante il suo lavoro. Va da sé che, anche in questo caso, valgono le regole base della degustazione: tenere il calice sempre dallo stelo o dal piede, per non compromettere la temperatura del vino, e stare molto attenti all’igiene del bicchiere. Qualunque odore indesiderato, compreso quello che può essere trasferito dal cartone che ne costituisce l’involucro, può essere eliminato col risciacquo in acqua calda.

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