Dal remuage al liqueur: il vocabolario dello spumante

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Dal remuage al liqueur: il vocabolario dello spumante
Un racconto ammantato da una certa dose di leggenda vuole che il primo vino spumantizzato d’epoca moderna, lo Champagne, fu ideato dal monaco benedettino Pierre Pérignon nell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers. Parliamo, quindi, di origini francesi, che risalgono a metà Seicento. Nessuna sorpresa che i termini tipici della spumantizzazione derivino dalla lingua transalpina, come remuage, liqueur de tirage e liqueur d’expedition. Parole sicuramente evocative, che raccontano di processi secolari, rinnovati nel tempo, per creare spumanti di altissima qualità come lo sono la gran parte di quelli prodotti con il metodo classico (vale a dire: la rifermentazione del vino in bottiglia). Ognuna di esse indica un procedimento ben specifico, consolidato, indispensabile per produrre bollicine che siano quelle dello Champagne o di qualunque altro spumante metodo classico, sia secco che dolce. Andiamo per ordine, e partiamo dal liqueur de tirage. Parliamo di una miscela di zucchero e lieviti che, introdotti nella bottiglia col vino fermentato per la prima volta, permette la rifermentazione e il deposito delle fecce sul fondo. Il vino così rifermentato riposerà sui lieviti per una determinata quantità di tempo, a volte addirittura per anni. Più il vino rifermentato riposerà sui lieviti esausti, maggiore sarà la qualità del prodotto finale. Questi lieviti saranno poi eliminati prima della stappatura (detta in gergo tecnico dégorgement, altro termine francese) portando i lieviti esausti verso il collo della bottiglia, su cui viene posto un tappo a vite munito di capsula che sarà espulsa durante il processo di stappatura. Come si fa a portare i lieviti verso il collo della bottiglia? Proprio grazie alla pratica del remuage. Le bottiglie vengono disposte orizzontalmente su appositi sostegni, detti pupitres, per poi ruotarle man mano e inclinarle, ogni giorno, dapprima di un ottavo e poi di un quarto di giro. Ruotare e inclinare, per almeno uno o due mesi, fino a che le impurità delle fecce non avranno tutte raggiunto la sommità della bottiglia. Infine, il liqueur d’expedition: che corrisponde all’ultima fase della spumantizzazione. Una fase di importanza fondamentale, dato che la quantità di liqueur introdotta nel vino rifermentato per “rabboccare” la quantità persa durante il dégorgement, donerà il gusto, i profumi e i sapori effettivi allo spumante. Il liqueur d’expedition, infatti, altro non è che una miscela di zucchero di canna che viene disciolto nel vino in funzione di ciò che si vuole ottenere. Una dose nulla o inferiore ai 3 grammi per litro ci darà dei vini pas dosé secchi, eleganti, dallo spiccato sentore di crosta di pane; man mano che si aggiunge liqueur si otterranno le seguenti tipologie: extra brut (da 0 a 6 grammi), brut (da 6 a 12), extra dry (da 12 a 17), sec (da 17 a 32), demi-sec (da 32 a 50) e dolce (con più di 50 grammi di zucchero per litro.

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