Anzitutto una precisazione: il tartufo non ha un suo sapore “specifico”. È più definibile come un concentrato di aromi attraverso cui esaltare e aumentare la struttura dei nostri piatti. Il tartufo bianco, ad esempio, viene utilizzato spesso a crudo per la sua morbidezza e delicatezza, perfetta per esaltare pietanze a base di uova, formaggi, risotti.
Proprio per queste sue caratteristiche di profumi intensi ma delicati, bisognerà scegliere vini non troppo aromatici – che ne soffocherebbero inevitabilmente il gusto – ma dalla giusta struttura e morbidezza. Calici perfetti sono il Dolcetto d’Alba piemontese, il Rosso Piceno delle Marche, il Chianti Classico toscano o il Pinot Nero del Friuli. Vini persistenti ma delicati, strutturati ma non eccessivamente intensi, capaci di esaltare gli eleganti e sinuosi profumi del tartufo bianco.
Il tartufo nero, al contrario di quello bianco, viene spesso aggiunto in cottura, accompagnandosi a piatti di buona struttura. Un esempio perfetto sono le carni, cui il tartufo nero aggiunge ancora più complessità e struttura. Per questo sceglieremo vini di altrettanto corpo, come il Nobile di Montepulciano o il Sagrantino di Montefalco: calici importanti, persistenti, robusti.
L’equilibrio, in questo tipo di abbinamento, è davvero il primo fattore da considerare. Parliamo infatti di gusti intensi e spesso pungenti, che lasciano sul palato il solco della loro presenza. Per questo la continua ricerca di un equilibrio tra vino e tartufo è una delle sfide più amate dai wine lovers.
