A Carnevale ogni vino vale? Guida al pranzo del Martedì

Recipes&Pairings
di Enrico Nocera
A Carnevale ogni vino vale? Guida al pranzo del Martedì
Enrico Nocera

Enrico Nocera

Sommelier diplomato alla Scuola Europea Sommelier e giornalista enogastronomico.

Carnevale: tempo di maschere, festeggiamenti e tavole imbandite. Il giorno che prelude alla Quaresima, detto Martedì Grasso, è il momento in cui le cucine sono in piena attività, tra piatti della tradizione e piccole, grandi concessioni alla gola. Senza badare troppo al buco della cintura. 

Un menù ricco, che parte fin dagli antipasti, cui vogliamo abbinare – da bravi wine lovers – la bottiglia più adatta. Si parte, in genere, con dei rustici al forno, magari ripieni con salumi e formaggio.

Tipica è la treccia salata: un impasto intrecciato – per l’appunto – di farina, lievito, sale e olio, ripieno di prosciutto cotto e formaggio a pasta molle. Perfetto, per l’abbinamento, un bianco fruttato e floreale che sgrassi la bocca e ci inviti al secondo morso. Dogajolo Bianco, Frascati Superiore o un Pinot Grigio sono tra le scelte più adatte. 

I primi variano da regione a regione. Grande classico è quello della lasagna napoletana, ripiena di carne, ricotta, uova, sormontata dal tipico ragù di queste zone e spolverata con formaggio grattugiato. Un vero inno al Martedì Grasso, che necessita di vini strutturati e corposi per essere affrontato. Scelta regionale classica è quella dell’Aglianico o del Taurasi. Fuori regione, ottimo l’abbinamento col Nobile di Montepulciano o il Cannonau di Sardegna. 

Spostandoci in Toscana, un grande classico è quello delle pappardelle al ragù di coniglio. Carne bianca, che ama vini rossi di medio corpo che puliscano la bocca e rispettino la sua delicatezza. Spazio a un Chianti Classico, un Sangiovese di Romagna o un Rossese di Albenga. Per chi ama i bianchi, sorprendente l’abbinamento col Farnito Chardonnay: vino strutturato e persistente, che non teme abbinamenti che vadano oltre i classici piatti a base di pesce. 

Che siate poi in Toscana o in Emilia; in Campania o in Sicilia, grande classico carnevalesco sono le polpette. In genere fritte o ripassate nel sugo di pomodoro. Per questa seconda opzione, sarà ottimo un vino rosso di buon corpo e di bella acidità, come il Chianti Classico Riserva, che sorregge perfettamente un piatto semplicissimo nella preparazione, ma dalla struttura non indifferente. 

E poi: i dolci. Chiacchiere, o in alcune regioni “Frappe”, su tutti. In genere abbinate al Sanguinaccio, denso composto al cioccolato fondente, una volta preparato col sangue di maiale (ingrediente ora vietato dalle normative europee in termini di igiene negli alimenti). A piatto dolce, vino dolce: con l’apporto del Sanguinaccio, un vino aromatizzato come il Barolo Chinato farà la sua bella figura.

Senza la densità del cioccolato, la Chiacchiera sarà perfetta con vini dolci dall’intenso spettro olfattivo e gustativo: un Passito di Pantelleria o un Vinsanto del Chianti.

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